5 astuces pour savoir combien de temps conserver un vin
Crédits: par Fabrizio Bucella Docteur en science et professeur ordinaire à l’Université Libre de Bruxelles, sommelier, spécialiste du vin et de la bière in Huffpost
La question de la conservation du vin peut être comparée à celle du chat de Schrödinger. Vous souvenez-vous du sacré félin? La bête est coincée dans une boîte. Un isotope radioactif, en se désintégrant, actionne un mécanisme qui libère une fiole de poison. Plus le temps passe, plus la probabilité que l’isotope se soit désintégré augmente. Dans la boîte, le chat peut-être mort ou vivant. En ouvrant celle-ci, on connaît la triste vérité ou la joie du rescapé. L’expérimentateur force, en quelque sorte, le chat à choisir un état, soit mort soit vivant. Juste avant l’ouverture, le félin était à la fois mort et vivant.
Chat dans la bouteille
À mes étudiants, j’explique qu’on peut forcer le parallèle entre le chat dans une boîte et du vin dans une bouteille. Plus on garde le vin en cave, plus augmente la probabilité qu’il puisse être passé. Avant l’ouverture, on peut rêver sur les arômes mythiques qui s’y seraient développés. En retirant le bouchon, on connaît la vérité; mais c’est trop tard. Si le vin est bon, on ne peut plus le faire vieillir. Si le vin est passé, c’est le vinaigrier.
Souhaitez-vous savoir quand ouvrir vos vieux flacons? Voici cinq astuces, qui vous permettront d’affiner votre prédiction et de mieux choisir le moment opportun.
1. Méfiance, toujours méfiance
Conseilleur n’est pas payeur. Gaffe au vigneron qui lance : « Ce vin, vous l’oubliez en cave pendant vingt ans ! ». Que de fois n’ai-je entendu cette recommandation, et, heureusement, je ne l’ai jamais suivie ! En réalité, le vigneron sait qu’un vin de garde prend de la valeur dans l’esprit de son interlocuteur. Forcer la dose ne coûte rien, pour le conseilleur.
2. Oxydation prématurée des vins blancs
Les vins rouges se conservent mieux. Les tanins, les polyphénols agissent comme une barrière contre l’oxydation. Les vins blancs sont moins protégés. Si le vin blanc est élevé sur lies (réductrices), il aura un potentiel de vieillissement plus grand. J’ai eu de très mauvaise surprises avec des vins blancs des millésimes 1997 à 2007, provenant de Bourgogne, qui se sont révélés très vite oxydés. Les équipes de Denis Dubourdieu (Institut des sciences de la vigne et du vin, Bordeaux) ont consacré une foule de travaux à l’oxydation prématurée des vins blancs.
3. Déceler les arômes d’oxydation
Il faut exercer l’odorat et le palais à percevoir les arômes oxydatifs. Cela demande un certain entrainement. Tous les vins migrent vers les mêmes parfums. Les vins blancs évoluent vers des notes de pomme cuite, de noix sèche, de curry (sotolon). Les vins rouges évoluent vers des notes de fruit cuit, de pruneau, que certains nomment des arômes de type porto ou madère.
4. Astuce de la caisse entière
Quand vous êtes dans le vignoble, achetez plutôt des caisses de six bouteilles que des caisses panachées. Certes, le choix sera moindre, mais vous gagnerez à suivre l’évolution des flacons. Quand vous ouvrez une bouteille, si celle-ci est ne présente pas d’arômes oxydatifs (voir astuce 3), oubliez le reste en cave.
5. Astuce de la bouteille ouverte
Prenez la peine de ne pas terminer les bouteilles consommées (c’est difficile, on sait). Le lendemain, testez et goûtez le vin (voir astuce 3). C’est presque un test de tenue à l’air, tel que le pratiquent les vignerons. Si le vin commence à s’oxyder, il est temps de le boire; il ne résistera plus longtemps.