53e Édition du Taittinger Prix International de Cuisine d’Auteur
Un vainqueur pour l’Angleterre: Charles Coulombeau / Royaume-Uni du Gravetye Manor à Grinstead- 1 étoile au guide Michelin
Ce landais de 27 ans travaille dans le superbe Gravetye Manor, en Angleterre depuis 2016. Fan de sport et compétiteur dans l’âme, Charles Coulombeau n’en est pas à son premier concours. Il a notamment participé à plusieurs compétitions gastronomiques comme le National Chef of the Year 2019 où il a terminé demi-finaliste. Sa formation est jalonnée de restaurants étoilés : la Maison Lameloise à Chagny, Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard ou encore deux années chez Les Frères Ibarboure au Pays-basque.
Formé à l’exigence de tous ces chefs illustres, Charles recherche aujourd’hui la même discipline au sein de sa cuisine où il est intraitable sur la qualité des produits. Son expérience dans ces différentes Maisons n’a fait que renforcer ses compétences et sa maîtrise des techniques en cuisine.
Sa recette:
Saint-Jacques rôties, embeurrée de choux à la truffe noire.
Pressée de légumes, purée de trompettes et crumble de Saint-Jacques.
Millefeuille Saint Jacques-Truffe-Pomme de terre et choux.
Mousse de Saint-Jacques, céleri rôti et purée de courge butternut.
Saint-Jacques à la Villeroy.
Earl Grey Sauce.
Tuile au corail.
Cette année, le thème principal du concours a pris un véritable tournant. Les nouvelles orientations données à ce mythique Prix Culinaire placent désormais au coeur de la compétition un produit unique, à travailler librement par les candidats.
Le sujet, révélé quelques mois plus tôt par le comité d’organisation composé de grands chefs étoilés, est la Saint-Jacques. Nul hasard dans le choix de ce produit noble, symbole de passage et de cheminement, savamment choisi par le Président du Prix, Emmanuel Renaut, Chef triplement étoilé du restaurant de l’hôtel Flocons de Sel***** à Megève.
Les huit candidats sélectionnés pour la Finale avaient donc cette année une recette libre à exécuter, leur laissant ainsi un champ de création totale, indépendant des règles apprises tout au long de leur parcours. Ils ont eu quelques heures pour réaliser un plat autour de ce fruit savoureux pouvant se déguster de mille et une façons.
Chaque chef a ainsi pu laisser libre cours à son imagination, sa culture et ses inspirations pour créer un plat qui lui ressemble et totalement différent les uns des autres – une véritable richesse pour les membres du jury lors de la dégustation.
L’émotion ressentie à la dégustation du plat du vainqueur n’est pas étrangère à son succès, même si, pour gravir la plus haute marche du podium, il fallait affronter la seconde épreuve avec autant de talent. Appelée «recette imposée», la deuxième facette du concours a été dévoilée aux candidats la veille au soir de la Finale. Les jeunes compétiteurs ont disposé d’une nuit pour imaginer une recette dont l’intitulé était «Pithivier aux légumes de saison».
Grand classique de la Gastronomie Française, ce plat se révèle extrêmement périlleux à réaliser. Pour certains des chefs, il s’agit même d’une première et là résidait tout l’objectif de ce défi: un grand chef ne se doit-il pas d’appréhender l’imprévu avec brio, assis sur un socle technique solide? Les résultats sont parfois déroutants. Comme l’explique Emmanuel Renaut, «toute la difficulté du pithivier réside dans la cuisson de la pâte feuilletée qui renferme les précieux légumes».
Charles Coulombeau aura su appréhender avec habilleté l’exigence de ces deux sujets.
En 2ème position, la France: Jérôme Jaegle / France- L’Alchemille à Kaysersberg- 1 étoile au guide Michelin:
Jérôme est le chef de L’Alchémille à Kaysersberg. Ses étés passés avec son grand-père dans la campagne alsacienne ont marqué son attachement à la nature et à sa région.
Après un parcours dans les plus belles Maisons et sa participation à plusieurs concours, c’est en Alsace qu’il est revenu ouvrir son restaurant récompensé d’une étoile Michelin au bout de 18 mois. Il puise son inspiration dans son jardin et son verger au plus proche de ses cuisines.
Sa recette:
Gâteau de Saint-Jacques chou et truffe, quennelle de corial, topinambours, noisette, pomme de terre fondante
au pied de cochon, barbes au champagne façon tripes et sabayon champagne
Une 3ème place pour le candidat hollandais: Jan Smink / Pays-Bas – Smink à Wolvega
Jan, propriétaire de son restaurant au Nord des Pays-Bas, est resté très attaché à la qualité et à l’origine des produits qu’il utilise dans sa cuisine.
Il affectionne particulièrement les produits laitiers et leur utilisation dans ses plats.
Sa recette:
Pétoncles au céleri rave, topinambour, lardon et truffe
Créé en 1967, le Prix Culinaire «Le Taittinger» a toujours eu pour essence et vocation de préserver le patrimoine gastronomique français en assurant la transmission du savoir-faire auprès de la jeune génération de Chefs.
Lancé par Claude Taittinger en hommage à son père, Pierre Taittinger, Fondateur de la maison de Champagne éponyme, le Prix a accompagné des générations de Chefs. Fidèle gardien de cette tradition culinaire, il s’est toujours donné pour mission d’exiger un haut niveau de technicité s’appuyant sur la conviction qu’une fois cette qualité acquise, les Chefs peuvent se permettre d’aller aussi loin qu’ils le désirent.
Reconnu par la profession, «Le Taittinger» se distingue par son exigence et sa probité. Souvent appelé «l’Everest de la gastronomie», sa difficulté représente un tremplin pour les lauréats et leur permet d’accéder à une vraie notoriété. Ils gagnent le respect de leurs pairs. Plusieurs d’entre eux deviennent des personnages de légende, imprégnant durablement l’histoire et le patrimoine par leur créativité et leur technique: Joël Robuchon, Michel Roth, Bernard Leprince, Régis Marcon. Ces étoiles de l’histoire française ont tous foulé un jour la première marche de ce podium très disputé.
Une année de changement:
Au sein de la maison Taittinger, nous sommes très fiers de porter ce Prix depuis tant d’années. Et, parce que nous voulons plus que jamais servir les Chefs à travers lui, nous avons décidé de lui donner un nouvel élan. Si les traditions persistent, l‘évolution de la société dans laquelle elles s’inscrivent est réelle.
En cinquante ans, la gastronomie s’est redéfinie au travers des voyages et des produits. Les chefs ont eux-mêmes aboli les frontières culturelles et prennent plaisir à se renouveler au travers d’influences variées. Le bagage technique est plus que jamais le socle de leur carrière, mais, la quête de sens, de singularité sont essentielles lorsqu’ils visent le sommet. Ils éprouvent cette nécessité d’aller vers ce qu’ils sont et puisent pour cela dans leur culture, leurs racines, leur histoire. Mettre l’âme du chef au coeur de la compétition est le pas que veulent franchir le Comité d’Organisation et la famille Taittinger.
La refonte du Prix a pour but de faire émerger une cuisine d’auteur, grâce à des chefs qui s’appuient sur la tradition tout en la projetant dans un univers personnel et contemporain. Un espace plus important sera donné au produit. Sujet du thème, il retrouvera ainsi la place qu’il occupe dans la cuisine aujourd’hui. Issu d’un savoir-faire et d’une conscience aigüe de l’environnement, il est parfois traité comme un met à part entière. La recherche de son goût prend une importance indéniable dans l’écriture des Chefs. À ce titre, il est légitime de lui rendre hommage.