Disparition du chef multi-étoilé Joël Robuchon

C’est avec une profonde tristesse que nous venons d’apprendre le décès de Joël Robuchon, ce lundi 6 août à Genève. Le chef aux 32 étoiles Michelin avait 73 ans.

Nous reviendrons sur la carrière de cet immense cuisinier, débutée à l’âge de 15 ans. Il avait reçu le titre de meilleur ouvrier de France en 1976, obtenu 3 étoiles Michelin dans son restaurant parisien Jamin, en 1984, et avait été désigné cuisinier du siècle en 1990 par le guide Gault&Millau

Joël Robuchon, le collectionneur d’étoiles

Sacré « Cuisinier du siècle » en 1989 avec Paul Bocuse, Frédy Girardet et Eckart Witzigmann, Joël Robuchon vient de disparaître à l’âge de 73 ans. À ce jour, il est le chef qui détient le plus d’étoiles au monde au guide Michelin.

Le 7 avril 1945, lors de sa naissance à Poitiers, rien ne destinait ce fils de maçon à bouleverser l’histoire de la cuisine. Entré au Petit Séminaire de Mauléon-sur-Sèvres dans les Deux-Sèvres, il pensait consacrer sa vie à Dieu, c’est pourtant là qu’il mettra les pieds en cuisine et trouvera sa voie. Apprenti de cuisine au Relais de Poitiers à 15 ans, il deviendra quelques années plus tard Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis.

La transmission s’est insinuée dans ses veines et ne le quittera jamais.

À 29 ans, A la tête des cuisines de l’hôtel Concorde Lafayette, il dirige 90 cuisiniers, réalisant plusieurs milliers de repas par jour. Pendant son passage en tant que chef et directeur de la restauration de l’hôtel Nikko à Paris où il décrochera ses « premières » deux étoiles, il obtient le titre Un des meilleurs ouvriers de France.

C’est en décembre 1981 qu’il ouvre son premier restaurant : le Jamin à Paris. En trois ans, il prend une, deux puis trois étoiles. Un tour de force jamais égalé. En 1994, il s’installe avenue Raymond Poincaré dans un restaurant portant son nom, les 3 étoiles le suivent. Mais Joël Robuchon avait annoncé son départ à la retraite à 50 ans. Il s’y tient et ferme son restaurant. Il ne reste pas inactif pour autant puisqu’il est conseiller pour des restaurants (L’Astor, Le Laurent, Servair…) ou des marques comme Fleury Michon, Reflet de France, etc.). Et le voici à la télévision avec « Cuisinez comme un Grand Chef » du lundi au vendredi sur TF1, puis dans « Bon Appétit Bien Sûr » sur France 3 avec son partenaire Guy Job. En parallèle, les livres de cuisine se succèdent.

Durant toutes ces années, Joël Robuchon voyage à travers le monde et mûrit le concept de l’Atelier. « Il correspond à la demande pour une restauration plus détendue. Celle que je préfère moi aussi. J’en profite pour rectifier un malentendu, je n’ai jamais dit que la grande cuisine m’emmerdait. Seulement qu’il m’arrivait de m’emmerder dans certains grands restaurants. L’Atelier, avec sa simplicité, fait le plein. Qui aurait pu imaginer qu’un Atelier puisse obtenir 2 étoiles Michelin en servant sur un comptoir sans argenterie ? Mais les choses évoluent. », nous avait-t-il confié. L’Atelier de Joël Robuchon s’est imposé de Paris à Tokyo, en passant par New York, Las Vegas, Londres, Singapour et Macao…

Autour de lui, ses compagnons de toujours; Eric Bouchenoire, Philippe Braun, Eric Lecerf pour mettre en partition sa cuisine, François Benot pour créer de nouvelles pâtisseries et Antoine Hernandez, pour créer sa carte des vins.
Finalement, la course aux étoiles qu’il croyait finie, repart de plus belle. Joël Robuchon ouvre également d’autres établissements comme le Château Restaurant de Joël Robuchon, à Tokyo et 3 étoiles viennent à nouveau couronner la cuisine du chef. Les années passent et les étoiles s’accumulent pour dépasser la trentaine dans le monde entier. aSns oublier les satellites, salons de thé, pâtisseries et autres points de restauration où se décline l’esprit de Joël Robuchon.