Jade Dufrenoy, Meilleur élève sommelier 2016
Par Jean Bernard In Bulles Gourmandes
Le jeudi 19 mai, ils étaient 33 sur la ligne de départ du 24e concours du Meilleur élève sommelier en vins et spiritueux de France, Trophée M. Chapoutier – Métro. Et pour eux, tout a commencé par une série d’épreuves écrites. Trente minutes pour déguster, analyser et commenter un vin blanc puis autant de temps à consacrer à un vin rouge. Un après-midi très studieux que ces élèves de mention complémentaire ou de brevet professionnel sommellerie ont poursuivi en compagnie d’un questionnaire dont ils devaient faire le tour en une heure.
Quelques heures, plus tard, dans les locaux de la maison Chapoutier, à Tain-l’Hermitage, Alain Landolt, le président du jury, annonçait les noms des six meilleurs d’entre eux. Ces six finalistes étaient :
– Clément Delécluse, élève du Lycée technique hôtelier de Gascogne à Talence,
– Jade Dufrenoy, élève du lycée technique hôtelier régional de Marseille,
– Maxime Fiaschi, élève du lycée hôtelier du parc de la francophonie à La Rochelle,
– Anne-Claire Gartner, élève du CFA du lycée Joseph Storck à Guebwiller,
– Dimitri Nalin, élève du Cafa formation à Bordeaux,
– Lucie Soerensen, élève de l’Institut de chimie oenologie de Paris-Provence à Villejuif.
Un repas étoilé pour préparer l’accord mets et vin
Sans un moment de répit, ils ont été isolés des autres participants ainsi que de leurs enseignants.
Direction un salon proche des membres du jury pour découvrir et déguster le repas élaboré par le chef étoilé parisien du restaurant ‘Kei’ : Kei Kobayashi. Et s’ils ont apprécié l’originalité des plats, à l’image du ‘jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires’ ou encore du ‘pigeon grillé et laqué, condiments miso’, l’essentiel pour eux était de rechercher le meilleur accord possible avec un vin. Car ce menu allait servir de support à la première épreuve du concours, tôt le lendemain matin. En effet, après tirage au sort de l’ordre de passage des candidats, le premier finaliste débutait la dernière ligne droite du trophée. Au total, trente minutes d’atelier qui ont permis au jury, placé sous le parrainage de Denis Verneau (chef sommelier du restaurant lyonnais La Mère Brazier), de désigner le vainqueur 2016 d’un concours dont le niveau ne cesse de s’élever, en même temps que la difficulté.
Direction l’Australie dans quelques mois.
Et cette année, le vainqueur s’appelle Jade Dufrenoy.
Elle est âgée de 21 ans et achève une mention complémentaire sommellerie au lycée hôtelier Bonneveine à Marseille. Un succès obtenu à l’issue d’une finale qui a permis à ces six futurs professionnels de montrer l’étendue de leurs connaissances et leur maîtrise technique. Outre la proposition d’accords mets et vins, ils ont répondu à quelques questions en anglais, décanté et servi une bouteille de vin rouge, dégusté et commenté un vin blanc et un vin rouge et enfin identifié deux spiritueux.
Un ensemble d’ateliers qui ont permis à la candidate provençale d’afficher aisance, connaissances et maîtrise sous le regard, notamment, des 27 candidats éliminés à l’issue de la première phase de sélection.
Si les deux premiers finalistes ont dû composer avec des bouchons très sérieusement dégradés au moment de l’épreuve de service, tous ont été confrontés ensuite aux mêmes difficultés au cours de la dégustation. Comme a pu le reconnaître Denis Verneau, les deux vins étaient difficiles à situer avec précision tant ils recélaient des pièges.
En blanc, il s’agissait d’un AOP Bouzeron 2014 du domaine De Villaine et en rouge, d’un AOP Crozes-Hermitage 2013 du domaine Alain Graillot.
Les spiritueux proposés étaient une tequila Don Fulado reposado élevée 11 mois en fûts de chênes français et un amaretto Disaronno.
Les six finalistes prendront la direction de l’Australie en fin d’année. Ils seront alors accompagnés par Arnaud Louessard, élève de l’INHAC Ferrandi à Saint-Gratien. Septième du concours, il a remporté le premier trophée Muriel-Lafourcade.