Ce 18 mars, la “Team France” de l’Union de la sommellerie française (UDSF) organisait son 1er rendez-vous à l’EPMT à Paris (XVIIe) pour entrainer les candidats aux concours du Meilleur sommelier de France et du Meilleur sommelier d’Europe.

“L’idée de cette “Team France” est née il y a 5 ans sous l’impulsion d’Olivier Poussier. Nous voulions fédérer les talents en France. Il a aujourd’hui des engagements dans les concours internationaux, j’ai donc accepté d’en être le coordinateur en apportant mon expertise, se réjouit le MOF David Biraud, soutenu par l’UDSF et son président Philippe Faure-Brac. Ce premier rendez-vous “Grand format” est bien au-delà de mes attentes. J’étais convaincu du lieu, l’EPMT, un centre de formation, où nous pourrions réunir les finalistes au Meilleur sommelier de France et au Meilleur sommelier d’Europe. Et puis, les professionnels du jury – ceux qui m’avaient préparé au mondial – ont tous accepté de préparer cet entrainement. Cette journée était très réussie.”

Dans des dispositions sanitaires strictes, les 5 candidats (Florent Martin, Aymeric Pollenne, Pierre Vila-Palleja, Benjamin Roffet et Dominique Laporte) ont enchaîné les ateliers en situation réelle de concours. En plus du questionnaire écrit, neuf épreuves – soit une heure d’entrainement sans pause – les attendaient : des plus classiques (reconnaissance visuelle et olfactive, dégustation à l’aveugle, diaporamas…) aux plus contemporaines (gérer une situation terrain délicate, donner son avis sur l’actualité, valoriser une expérience client globale et non pas uniquement liée au vin).

De l’avis général des finalistes (lire leurs réactions ici), l’atelier le plus “perturbant” est celui où son collaborateur débutant sert un Château Latour 65 au lieu des Forts de Latour commandé par le client. Comment gérer cette situation en tant que chef sommelier d’un 3 étoiles ? “Il n’y avait pas de bonne ou mauvaise réponse”, explique Estelle Touzet, qui a préparé cette épreuve. D’abord, il fallait signaler l’erreur sur le millésime : le premier millésime de Château Latour est en 66 ! Puis, il fallait adopter une bonne posture face à son client, comme c’est le cas parfois dans votre salle de restaurant !”

Des fondamentaux non respectés par les candidats

Les élèves en mention complémentaire sommellerie de l’EPMT, formés par Alexandre Lesieur, ont pu observer et assister aux ateliers – un “public” et du bruit qui a pu décontenancer les candidats. Un choix voulu par David Biraud pour les préparer au mieux à la finale ! Selon lui, certains “fondamentaux n’ont pas été respectés. Comme le fait de ne pas goûter un vin avant d’en parler. On ne peut pas uniquement se baser sur l’olfactif ! Et aussi, pour les accords mets et vins, on doit d’abord goûter les boissons avant les mets – pour ne pas perturber le palais. Il faut être efficace et ordonnée.” Le MOF insiste aussi sur la capacité à se surpasser. “Un entrainement doit être pris comme un concours !” Prochaines étapes : la finale du Meilleur sommelier de France, qui devrait se tenir le 14 juin prochain durant Wine Paris, et le Meilleur sommelier d’Europe en novembre à Chypre. La “Team France UDSF” ambitionne déjà de faire un deuxième entrainement “Grand format” en région avant le concours européen.

10 ateliers :

• 1/ Face à vous, 6 verres de vin moelleux, reconnaître le taux de sucre résiduel en par litre, le niveau d’alcool en pourcentage et la méthode de production + Proposer un accord mets et vins (par Maeva Rougeoreille, Mandarin Oriental Paris) / 12 mn

• 2/ Diaporama de 10 photos et une carte des vins à corriger (par Arnaud Fâtome, Arcane Paris) / En 7 mn

• 3/ Pour célébrer la saison de la France au Japon, Mr l’Ambassadeur de France au Japon demande d’élaborer un menu à partir des sakés présents devant vous (par Xavier Thuizat, Hôtel de Crillon Paris) / En 6 mn
• 4/ Vous êtes un chef sommelier d’un 3 étoiles et votre sommelier débutant sert un Château Latour en 65 au lieu des Forts de Latour. Comment gérez-vous la situation ? (par Estelle Touzet) / En 5 mn

• 5/ Reconnaître l’intrus à travers 4 appellations en avant avec le cépage, le millésime (Tony Moinereau, Billecart-Salmon et Didier Bureau)

• 6/ En anglais : 2 questions sur la taxe vinique aux États-Unis et une connaissance historique de la “piquette” (nouvelle boisson à la mode) (par Franck Ramage et Charlotte King, Kira Consultants) / En 7 mn

• 7/ Organisation d’un repas de demande en mariage avec dégustation d’un plat et 3 boissons (2 thés et 1 alcool de riz). Déguster les plats et les boissons et faire les accords (par Marine Delaporte et Yoann Gregory, yam’Tcha Paris) / En 7 mn

• 8/ Diaporama vallée du Rhône en fil rouge (par Sarah Bodianu, Mandarin Oriental Paris et Gwilherm de Cerval) / 12 secondes par diapo
• 9/ 4 spiritueux à reconnaître, identifier le pays, proposer un cocktail sur chaque spiritueux (par Jean-Luc Jamrozik) / 2 mn
• 10/ Questionnaire écrit (par Pascaline Lepeltier)

• 
• 
• 
• 
• 
• David Biraud, Philippe Faure-Brac et Ismael Menault.
• 
• 
• 

Florent Martin, Aymeric Pollenne, Pierre Vila-Palleja, Benjamin Roffet et Dominique Laporte s’apprêtent à concourir respectivement au Meilleur sommelier de France (en juin) et au Meilleur sommelier d’Europe (en novembre). C’est la première fois que des candidats français s’entrainent ensemble en conditions réelles de concours, sous l’égide de la “Team France UDSF” gérée par le MOF David Biraud.

Florent Martin (Four Seasons George V, Paris)

Finaliste au Meilleur sommelier de France

Je me suis fait plaisir 

« Cet entrainement en conditions réelles permet de se préparer au mieux à la finale du Meilleur sommelier de France ; car c’est difficile de reproduire ça depuis chez toi ou avec des collègues au restaurant. Pour les ateliers plus compliqués, peut être celui avec la bouteille des Forts Delatour ; je ne savais pas que le premier millésime était en 66, donc je partais déjà avec un handicap. À partir de là, j’avais des hésitations. Sinon, dans l’ensemble, je me suis fait plaisir ! Comment je vois la finale ? D’abord, le principe, c’est que le meilleur gagne. En espérant que tout se passe bien, et que tout le monde se fasse plaisir. C’est l’essentiel. Concernant la préparation, j’y vais progressivement. Car je me connais, j’ai tendance à m’essouffler. Même si je bouquine à fond, dans deux ou trois mois, j’aurai perdu des éléments de mémoire. Donc en douceur pour que 15 jours avant la finale, je sois intensément dedans ! » 

---

Aymeric Pollene (Pavillon Ledoyen, Paris) 

Finaliste au Meilleur sommelier de France

Je vais reprendre la préparation de manière intensive

« Une matinée extraordinaire, surtout en cette période, où on a peu l’occasion de s’entrainer ainsi ! Un super travail d’organisation, de bons échanges, et le débriefe d’après qui va être très intéressant. L’atelier Château Latour et Les Forts de Latour, je me suis certainement emmêlé les pinceaux entre les 2 appellations, et l’atelier d’anglais avec la compréhension de l’accent un peu surprenant, mais une fois dedans, ce n’était pas si compliqué – encore fallait-il comprendre le sens de la consigne. Mais là où le bât blesse, les diaporamas où j’ai beaucoup de travail à réaliser – ça le prouve encore aujourd’hui (rires). Je vais m’entrainer à nouveau sur la partie pratique, reprendre les bases – car avec la fermeture des restaurants, nous ne sommes plus sur le terrain. Jusqu’à la finale, je vais reprendre la préparation de manière intensive. Nous sommes bien entourés à Paris, et même à Poitiers pour ma part avec l’UDSF Poitou-Charentes. » 

---

Pierre Vila-Palleja (Le Petit Sommelier, Paris) 

Finaliste au Meilleur sommelier de France

Je dois gagner en pertinence dans mes réponses

« Déjà c’est une première dans ce format, et je trouve que c’est une première très réussie ! Dans la mesure où on a vu une réunion de professionnels avec des sensibilités différentes, des ateliers orchestrés de manière très rigoureuses – classiques, et aussi avec une vraie touche de modernité (en référence notamment à l’actualité et au covid). Pas de temps mort, et un entrainement agréable ! C’est totalement réussi. L’atelier avec Château Latour m’a peut-être un peu plus perturbé ; le débriefe d’Estelle Touzet était intéressant car il y avait beaucoup de petits détails à penser. Et puis les élèves de l’école sont tous arrivés au moment où je passais, donc je les écoutais… et le masque où on entend un peu moins bien les paroles. Donc on se rend compte qu’il faut faire abstraction de tout ! Car le jour de la finale, ça peut arriver. Je dois gagner pertinence dans mes réponses, me maintenir, et continuer à lire, goûter… »    

---

Benjamin Roffet (Le Jules Verne, Paris)

Candidat au Meilleur sommelier d’Europe

On a besoin de ce type d’événement pour nous remettre sous pression

« Globalement, c’est toujours un bon entrainement. On a besoin de ce type d’événement pour nous remettre sous pression, voir comment on réagit avec un cheminement d’épreuves, un timing cadencé. Chaque entrainement est différent. Mais aujourd’hui, mon objectif n’était pas forcément de performer sur chaque atelier, même s’il y en a où j’étais meilleur, mais d’essayer de gérer ma personnalité. J’étais un peu moins sur la gestion d’énergie où je me suis un peu épuisé au fil des ateliers. Mais j’étais plutôt cohérent sur l’anglais, la gestion du timing – il s’agissait de mes objectifs. J’analyse beaucoup après coup, donc je vais passer mon lendemain à décortiquer. Comme le dit David Biraud, c’est maintenant qu’il faut faire les erreurs, et pas lors de la finale à Chypre. Cet entrainement était la pierre angulaire de ce départ de la Team France, mais je pense que c’est important pour les 15 années à venir pour la sommellerie française ! J’essaye de jalonner avec un entrainement par mois. J’en ai un à la fin mars en Alsace, le suivant à Paris. J’en valide un autre sur la région lyonnaise pour impliquer le plus de personnes différentes. Pour avoir des idées, des points de vue différents. C’est ça qu’il faut apporter à Chypre, même si j’arriverai avec ma personnalité en tant que Benjamin Roffet, nourrie de tout ce que j’ai appris. » 

---

Dominique Laporte

Suppléant au Meilleur sommelier d’Europe

C’est bien de ne pas avoir qu’un langage technique

« C’était intense, car il y a un enchainement d’ateliers. Et puis j’étais le dernier candidat à passer, donc avec un temps d’attente plus long. Dans les concours, c’est quelque chose qu’il faut savoir gérer. Mais ce n’était pas un souci, car j’ai toujours été accompagné. Au niveau du timing, j’ai pu finir chaque épreuve. Mais au dire du jury, je n’ai pas répondu à la totalité des points. Mais bon, on est un peu perturbés, ça doit être le cas pour tout le monde. Pour certaines épreuves, je me sens un peu déçu – une déception liée au manque de préparation, n’étant pas encore à la date du concours. Notamment sur les spiritueux, la partie cocktails où j’aurai pu aller plus loin, et l’atelier mariage où j’ai réalisé les accords mais je n’ai pas pris en compte la situation globale (accueil et service des clients). J’ai apprécié les autres ateliers, les vins moelleux, les sakés, les diaporamas, l’anglais car on sort du cadre du vin. C’est bien de ne pas avoir qu’un langage technique. Il faut avoir une ouverture d’esprit sur la conjoncture, les problèmes financiers actuels, le covid… Je suis le supplément de Benjamin, mais je ne cache pas qu’avec les reports, je me suis un peu relâché. Mais le but c’est d’être prêt pour l’échéance, tous les deux. Car on ne sait jamais ce qui peut arriver avec le covid… Je vise quelques mois après, la sélection française pour le mondial. Ce petit challenge d’être remplaçant me permet d’avoir une motivation, d’être prêt à me battre. »

Boire un canon pour soutenir le patrimoine et écouler le vin d’un vigneron, touché de plein fouet par la crise du Covid et l’arrêt des exportations.

Voilà l’idée développée par quatre jeunes Français. L’un travaille dans le vin, l’autre est reporter ou trader dans les matières premières,  nous faisons ça à côté de nos boulots respectifs , explique Pierre-Alexandre Mortemard de Boisse, président associé.

Un quart des bénéfices pour le patrimoine

Les quatre amis ont eu l’idée de lancer cette initiative lors du premier confinement,  quand on a vu que des vignerons transformaient leur production en gel hydroalcoolique , faute de trouver des débouchés.

Amateurs de vin et défenseurs du patrimoine, les fondateurs du Canon Français achètent des cuvées à des artisans indépendants, comme le ferait un grossiste. Les bouteilles sont ensuite mises en vente. 25 % des bénéfices sont reversés à un monument.

La Quenouille est la seconde cuvée du Canon Français. Elle est signée par Philippe Guérin, artisan vigneron de père en fils depuis trois siècles à Vallet. Au cœur du pays Nantais, son cépage, le melon de Bourgogne,  donne un vin caractéristique par sa fraîcheur qui s’exprime par des notes citronnées et florales de tilleul. 

Soutenir des vignerons indépendants

La jeune entreprise a pour volonté de mettre en lumière des vignerons méritant d’être connus.  Les producteurs sont montés en gamme. Le muscadet n’est plus un petit vin de comptoir. 

Situé dans la baie de Saint-Malo, le fort du Petit Bé est restauré avec application depuis des années par un passionné, Alain-Etienne Marcel. Le fort du XVII^e fait partie des constructions de Vauban et participait à la défense de la cité corsaire.  https://unoeilensalle.fr/premier-entrainement-grand-format-pour-la-team-france-udsf/