Meilleur sommelier du monde 2023 : 7 candidats en lice pour représenter la France, et quelques autres nouvelles du monde du vin
Meilleur sommelier du monde 2023 : 7 candidats en lice pour représenter la France
En ouverture du salon Wine Paris & Vinexpo Paris, Philippe Faure-Brac, président de l’Union de la sommellerie française (UDSF), a dévoilé le déroulé de la prochaine compétition qui se déroulera en France, pour la première fois depuis 1989, du 7 au 12 février 2023. Il a aussi annoncé les 7 sommeliers sélectionnés pour représenter la France.
Le coup d’envoi est donné ! Dans un an précisément, Paris accueillera l’édition du Meilleur sommelier du monde 2023, 34 ans après le dernier concours qui s’est tenu en France – qui a d’ailleurs sacré le français Serge Dubs. Alors forcément, cet événement d’envergure est très attendu… et préparé. En préambule du salon Wine Paris & Vinexpo Paris, Philippe Faure-Brac, président de l’UDSF et lauréat 1992, a présenté la feuille de route de cette compétition qui rassemblera près de 70 candidats représentant 67 pays lors de 4 jours d’épreuves.
Après la cérémonie d’ouverture du 7 février, les quarts de finale se dérouleront les 8 et 9 février à l’hôtel Pullman Paris Montparnasse. Les 12 à 15 candidats sélectionnés seront annoncés à la mairie de Paris, et les épreuves de la demi-finale auront lieu le 10 février. Enfin, la grande finale prendra place au Paris La Défense Arena le 12 février. L’objectif de l’UDSF, qui organise la compétition, est d’y « réunir 3 000 à 4 000 personnes » lors de la finale. « Nous allons inviter les 450 jeunes en sommellerie issus des 35 centres de formation en France », insiste Philippe Faure-Brac. Cet évènement sera également accessible au grand public à travers une billetterie qui ouvrira en juin prochain.
Olivier Poussier, dernier français à avoir décroché le titre… en 2000
La première étape de ce calendrier sera la sélection du candidat français au concours, le 21 mars 2022, parmi 7 sommeliers français qui se présentent cette année : Gaetan Bouvier, MSF 2016, Institut Paul Bocuse, Écully ; Romain Iltis, UMOF classe sommellerie 2015, MSF 2012, Villa Réné Lalique ; Dominique Laporte, UMOF classe sommellerie 2004 et MSF 2004 ; Pascaline Lepeltier, UMOF classe sommellerie 2018, MSF 2018, restaurant Racines, New-York • Florent Martin, MSF 2020, hôtel The Peninsula • Manuel Peyrondet, UMOF classe sommellerie 2011, MSF 2008, société Chais d’œuvre ; Benjamin Roffet, UMOF classe sommellerie 2011, MSF 2010, restaurant Le Jules Verne, Tour Eiffel. Avec une dizaine d’épreuves dirigées sous la houlette du MOF David Biraud. Le nom du sommelier lauréat sera connu le jour même pour défendre les couleurs tricolores en février 2023, avec le rêve de succéder à Olivier Poussier, dernier français à avoir décroché le titre.. en 2000 (le regretté Gérard Basset, vainqueur en 2010, représentait le Royaume-Uni).
<ASI-2023-Meilleur-sommelier-du-monde-7-finalistes-Fév- 2022.png>Les 7 sommeliers français en lice pour le titre ASI Meilleur sommelier du monde 2023. Rdv le 21 mars pour connaître notre représentant tricolore.
Sur le même sujet :
Comité de pilotage du Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde Paris 2023 :
• Philippe Faure-Brac, président Union de la Sommellerie Française, Meilleur Sommelier du Monde (MSM) 1992 et UMOF honoris causa 2015.
• Le bureau de l’UDSF : Fabrice Sommier, secrétaire général et UMOF classe sommellerie 2007 ; Antoine Woerlé, secrétaire adjoint et UMOF Maître du service et des Arts de
la table 1993 ; Arnaud Fatôme, trésorier et Master Of Port 1999 ; Frédéric Devautour, trésorier adjoint et sommelier formateur et Juliette Jourdan, assistante du président
UDSF, responsable administrative.
• Deux présidents d’honneur de l’UDSF, Michel Hermet et Serge Dubs, MSM 1989.
• David Biraud, Mandarin oriental Paris, MSF 2002 et UMOF classe sommellerie 2004, ancien représentant de la France aux concours internationaux, vice-champion du monde à Mendoza 2016 et responsable de l’entrainement de l’équipe française.
• Olivier Poussier, sommelier conseil, MSM 2000 et co-directeur du comité technique de l’ASI.
• Xavier Thuizat, hôtel de Crillon, saké samouraï.
• Jean-Luc Jamrozik, président de l’Association des Sommeliers de Paris.
• Guillaume Gomez, Ambassadeur de la gastronomie, Meilleur Ouvrier de France Diplomatie Culinaire.
• Thierry Pedros, président de la société Contiko responsable des partenariats.
Hiérarchisation de terroirsBientôt de nouveaux crus pour les vins AOC de lieux-ditsL’Institut National de l’Origine et de la Qualité ouvre l’usage du terme « cru » pour les vignobles ayant développé une Dénomination Géographique Complémentaire.Par Alexandre Abellan Le 25 février 2022. https://www.vitisphere.com/actualite-96094-bientot- de-nouveaux-crus-pour-les- vins-aoc-de-lieux-dits.html Dénomination géographique complémentaire de l’AOC Côtes de Provence depuis 2005, Sainte-Victoire pourrait devenir un cru. S’étiquetant ‘AOC Côtes de Provence cru Sainte-Victoire’. – crédit photo : CIVP (Cédric Skrzypczak)Nouveau niveau pour la pyramide des vins d’appellation : certains vins d’appellation sous Dénomination Géographique Complémentaire (DGC) vont pouvoir prétendre à la mention de cru sur leurs étiquettes (sous le format « AOC cru DGC »). « Ce n’est pas une montée en cru, c’est donner la possibilité à adjoindre une mention valorisante à une DGC qui ont prouvé leur notoriété et l’implication des producteurs et la part de volume produit » pose l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). Proposé par un rapport du groupe de travail de hiérarchisation et validé par le comité national des vins d’appellation, cette nouvelle strate valorisante va permettre d’« apporter une reconnaissance aux DGC qui ont acquis une forte notoriété et une réussite économique, mais qui n’ont pas forcément vocation à devenir des appellations à part entière » précise l’INAO à Vitisphere.Dossier transversal pour tous les bassins viticoles (avec des spécificités locales, voir encadré), cette mention de cru pour les DGC « correspond à un besoin de reconnaissance par les consommateurs. Depuis de nombreuses années, on s’aperçoit qu’il manque un aspect valorisant quand on parle de DGC. Le consommateur ne perçoit pas de notion pyramidale » souligne Éric Pastorino, le président de la Fédération Régionale des vins AOC du Sud-Est. Présidant également le Conseil Interprofessionnel du Vin de Provence (CIVP), le viticulteur varois est très satisfait par la création de cette mention valorisante : « Il y a échelon supplémentaire dans l’organisation pyramidale des AOC. En Provence, la DGC Sainte-Victoire pourrait y prétendre comme elle a son aire délimitée. Elle pourra s’appeler Côte de Provence cru Sainte-Victoire. »
Conditions d’accès
Concrètement, le rapport du groupe de travail sur la hiérarchisation de l’INAO limite la mention de cru aux DGC de petites tailles (échelle d’un lieu-dit ou d’une à dix communes), avec un terroir homogène et des conditions spécifiques de production (« si elles doivent être plus exigeantes, elles doivent refléter une réalité de terrain et non pas être un objectif à atteindre » précise l’INAO), des surfaces plantées conséquentes et historiques (à l’échelle du lieu-dit), une implication continue des producteurs sur cette zone (notamment par la revendication et l’étiquetage du lieu-dit), une reconnaissance par les professionnels (bibliographie, dégustations…). Avec la validation du rapport d’enquête, le Comité National AOP donne « une orientation à destination des commissions d’enquête qui doivent travailler sur des sujets de hiérarchisation et des Organisations de Défense et de Gestion (ODG) pour leur réflexion sur la hiérarchisation » précise l’INAO.
À noter qu’au sein du groupe de travail sur la hiérarchisation se poursuivent les débats sur les « notion d’assemblage des mentions cru et premier cru » précise l’INAO.
————————————————————————————Où déguster un bon verre de cépage interdit ?
Tour d’horizon des cuvées à déguster sous le manteauCépage interdit isabelle dans le film Vitis Prohibita @Lumière du jour / SDPCe sont les «bad boys» de la vigne : le clinton, le noah, l’isabelle, l’othello, l’herbemont et le jacquez sont, depuis 1934, interdits de commercialisation en France. Et toute la subtilité est là : si on ne peut pas les vendre, on peut cependant les laisser pousser librement dans son jardin et même les vinifier…Accusés à tort de tous les maux (ces cépages rendraient fous, ils auraient un goût «foxé» et dégageraient plus de méthanol), les cépages interdits trouvent pourtant leur petite place dans des cuvées confidentielles et expérimentales qui ravissent les vignerons et les amateurs.
«L’isabelle a un goût très prononcé de framboises, de fraises, de fraises des bois» nous dit Florence Monferran, vigneronne dans le Languedoc et historienne. «On ne fera jamais un grand vin avec ces cépages, mais ils ont une vraie personnalité qu’il faut dompter». Pour s’en procurer, on peut devenir membre d’une association comme celle d’Hervé Garnier, «Mémoire de la vigne», qui milite pour la réhabilitation des cépages interdits en Ardèche et vinifie principalement du jaquez. «Depuis 2003, on peut faire du vin comme on veut», nous dit Hervé Garnier. «À l’Association, nous produisons 3800 bouteilles par an, qui sont distribuées, et non vendues, aux membres qui se sont acquittés de leur cotisation».
Au Salon des cépages rares, à Beaune, qui aura lieu les 26 et 27 février prochains, on pourra goûter des échantillons de variétés interdites. Pour d’autres découvertes, Alain Dejean, du domaine Rousset-Peyraguey à Preignac, dans le Sud-Ouest, s’amuse à assembler du noah. En Vénétie et dans le Frioul, on peut tremper ses lèvres dans le «Fragolino», un vin réalisé à base d’isabelle ; enfin, Autriche, des vignerons courageux se battent pour la réhabilitation de l’uhudler, également interdit.
Comme le disait Antonin Iommi-Amunategui au cours d’un débat (disponible sur RadioVino) sur les cépages interdits au Salon Sous les Pavés La Vigne en 2018 : «L’ampélographe Pierre Galet a recensé 10 000 cépages sur terre ; en France, 80% du vin est issu de 20 cépages». Afin de lutter contre cet appauvrissement, plusieurs associations militent pour la connaissance et la préservation de ces variétés comme Fruits Oubliés ou Rencontres des Cépages Modestes. L’INRA réintroduit aussi des hybrides, longtemps restés interdits, comme le muscaris, que l’on pourra déguster entre autres en 2025 en Bretagne, dans le Morbihan, chez Aurélien Berthou… Pour en savoir plus, le documentaire Vitis Prohibita, réalisé par Stéphan Balay (2019), ouvre une vaste fenêtre sur ces raisins maudits.
————————————————————————————Exonération de charges sociales pour les pourboires versées en 2022 et 2023L’exonération fiscale et sociales des pourboires est prévu par l’article 5 de la loi de finances pour 2022. Cette mesure s’applique aux pourboires versés du 1er janvier 2022 au 31 décembre 2023 aux salariés qui perçoivent une rémunération inférieure à 1,6 Smic.
Le code de la sécurité sociale prévoit que les pourboires perçus par les salariés constituent un élément de salaire et sont par conséquent soumis aux cotisations et contributions sociales et doivent aussi être déclarés par le salarié au titre de son impôt sur les revenus. En pratique, ces sommes d’argent versés en espèce aux salariés, ne sont quasiment jamais déclarées et donc non soumis à cotisations. En revanche, les pourboires versés par carte bancaire sont automatiquement intégrés au chiffre d’affaires de l’établissement et doivent alors être déclarés.
Face à l’augmentation du paiement par carte bancaire, les organisations professionnelles du secteur des CHR ont demandé que les pourboires ne soient pas soumis à charges sociales. Le président de la République avait annoncé la mise en place de cette mesure au début de l’automne 2021. Elle et a été mise en œuvre par l’article 5 de la loi de finances pour 2022.Quelles sont les sommes bénéficiant de ce dispositif
La loi ne mentionne pas le terme de pourboires, mais cite les sommes remises volontairement au cours des années 2022 et 2023, soit directement aux salariés, soit à l’employeur et reversées par ce dernier au personnel en contact avec la clientèle en application de l’article L.3244-1 du code du travail.
La loi prévoit donc l’exonération de cotisations non seulement en cas de paiement du pourboire par carte bancaire mais aussi en cas de versement direct en espèces au salarié.
Seules les sommes volontairement remises sont concernées, ce qui exclut les sommes incluses dans la note comme le pourcentage service.
Ces sommes sont aussi exonérées d’impôt sur le revenu pour le salarié (Art.5, II C)
Quels sont les salariés concernés
Le dispositif bénéficie aux salariés en contact avec la clientèle, c’est-à-dire ceux exerçant dans des établissements commerciaux où existe la pratique du pourboire. Il vise principalement le secteur des cafés, hôtels, restaurants, mais aussi tous les autres secteurs d’activités qui pratiquent le pourboire (coiffeur, taxi…)
Pour pouvoir bénéficier de l’exonération de cotisations et de contributions sociales sur les pourboires, la rémunération des salariés ne doit pas, au titre des mois concernés, dépasser le montant mensuel ouvrant droit à la réduction générale de cotisations patronales, soit 1,6 Smic. Ce qui correspond pour un salarié travaillant sur la base de 35 heures, ne pas dépasser 2565,04 € (151,67 x 10,57 x 1,6 = 1565,04). (Art 5, II A) ;La loi apporte deux précisions pour apprécier ce seuil :
– Le montant mensuel de la rémunération est calculé sur la base de la durée légale de travail ou de la durée prévue au contrat, augmentée le cas échéant, du nombre d’heures complémentaires ou supplémentaires, sans prises en compte des majorations auxquelles celles-ci donnent lieu. (Art 5, II A) ;Ex. : pour un salarié travaillant 39 heures, le plafond de rémunération à ne pas dépasser sera donc de 169 heures x 10,57 x 1,6 = 2858,13 €. On ne prend pas en compte la majoration des heures supplémentaires, ni les avantages en nature.
– Les sommes versées volontairement à titre de pourboire ne sont pas prises en compte dans l’appréciation de ce seuil (Art 5, II B)
L’exonération porte sur les cotisations et contributions d’origine légale ou conventionnelle, à savoir les cotisations de sécurité sociale, les contributions chômage et AGS, la CRDS et la CSG, la contribution de solidarité autonomie, les cotisations de retraite complémentaire.
Sont aussi concernés, la contribution unique à la formation professionnelle (y compris le 1% CPF-CDD) et à l’alternance (contribution à la formation professionnelle et taxe d’apprentissage, y compris la contribution supplémentaire à l’apprentissage), la participation de l’employeur à l’effort de construction, le Fnal, le versement mobilité.————————————————————————————Artémis Domaines (propriété de la famille Pinault) prend une participation au capital du Champagne Jacquesson
Le bruit à propos d’évolutions au sein du Champagne Jacquesson à Dizy courait dans les galipes depuis quelques mois, par le biais d’un communiqué on vient d’apprendre qu’Artémis Domaines (propriété de la famille Pinault) prend une participation minoritaire au capital de Jacquesson (Dizy) :
A travers ce partenariat avec Artémis Domaines, la famille Chiquet, propriétaire de Jacquesson depuis 1974, s’associe à un groupe au savoir-faire unanimement reconnu pour cultiver des terroirs prestigieux et produire des vins d’exceptions dans un strict respect de l’environnement.
Le Champagne Jacquesson est devenu une référence incontournable des amateurs en ayant développé depuis l’année 2000 une gamme unique qui redéfinit les codes du Champagne : les Cuvées 700s, qui reflètent le caractère du millésime et sont proposées à deux vieillissements différents, ainsi que quatre Lieux-dits, Cuvées millésimées issus de quatre parcelles de vignes identifiées.
La production est volontairement limitée à 250 000 bouteilles afin de préserver des processus de viticulture et de vinification sans compromis se traduisant chaque année par la qualité exceptionnelle des vins, reconnue par les amateurs de Champagne du monde entier et saluée par les plus grands critiques.
Artémis Domaines, propriété de la famille Pinault, détient le Château Latour, 1er grand cru classé à Pauillac, le Clos de Tart à Morey-Saint- Denis, le domaine d’Eugénie à Vosne-Romanée en Bourgogne, le château Grillet dans la vallée du Rhône, ou encore le domaine Eisele Vineyard situé dans la Napa Valley en Californie…. Et désormais une participation, certes minoritaire, dans une belle propriété en Champagne !
————————————————————————————Leonardo DiCaprio entre au capital de la maison de Champagne Telmont
22 février 20221 755 vues
Que d’hommes sexys en Champagne ! La Maison Telmont vient d’annoncer l’arrivée de la star Leonardo DiCaprio. L’acteur engagé dans la préservation de l’environnement, rejoint l’entreprise en tant qu’investisseur. Le projet « Au Nom de la Terre » est au cœur de la stratégie de la Maison Telmont. En tant qu’entreprise, Telmont a pour objectif de produire de la manière la plus durable possible un vin de Champagne de grande qualité et 100% bio. La Maison Telmont est fortement engagée pour la préservation du terroir et de sa biodiversité
Dans un communiqué, Ludovic du Plessis. président et actionnaire de la Maison Telmont explique que« La prise de participation de Leonardo DiCaprio dans Telmont est un formidable message de soutien, qui nous encourage dans la réalisation de nos projets ambitieux. Nous partageons les mêmes convictions et le même engagement pour la protection de l’environnement : notre Maison a un pied dans la tradition et l’autre dans la modernité, mais les deux pieds dans la terre. Dans tout ce que nous entreprenons, c’est Au Nom de la Terre que nous agissons ». Quant à Léonardo di Caprio, il déclare : « la Maison de champagne Telmont, avec ses partenaires vignerons, a mis le cap vers un champagne 100% biologique au cycle de production totalement durable dans les années à venir. En protégeant la biodiversité de son terroir et en s’approvisionnant notamment à 100% en électricité renouvelable, la Maison Telmont est déterminée à réduire radicalement son empreinte environnementale, ce qui me rend fier de rejoindre celle-ci en tant qu’investisseur», a déclaré Leonardo DiCaprio.La Maison Telmont
Telmont a adopté une approche pionnière, agissant sur de multiples leviers pour atteindre ses objectifs environnementaux ambitieux. En premier lieu, Telmont vise la conversion de l’intégralité de son vignoble en agriculture 100 % biologique d’ici 2025, et soutient également ses partenaires vignerons dans la conversion totale de leurs vignes d’ici 2031. Cette initiative constitue une avancée majeure pour la Champagne, où moins de 4 % du vignoble sont certifiés bio. Cette transformation exigeante implique de renoncer à l’utilisation d’herbicides, pesticides et engrais chimiques.
La maison est également fortement engagée dans la protection de la biodiversité sur son domaine, et agit sur tous
les fronts pour réduire son empreinte environnementale. Depuis juin 2021, Telmont a abandonné suremballage,
étuis et coffrets cadeaux, pour se concentrer sur l’essentiel : la bouteille, et rien que la bouteille. La maison a
également décidé de ne plus recourir au verre transparent – issu de 0 % de verre recyclé – mais uniquement à des
bouteilles vertes intégralement recyclables, fabriquées avec 85 % de verre recyclé. S’approvisionnant à 100 % en électricité renouvelable, Telmont a également exclu le transport aérien pour son approvisionnement et sa distribution. La maison privilégiera les moyens de transport les plus performants en matière de développement durable. Enfin Telmont a placé la transparence au cœur de son projet environnemental « Au Nom de la Terre » : chacune des bouteilles est dotée d’une étiquette numérotée. Révélant tous les détails de la composition et de l’élaboration de chacune de ses cuvées.————————————————————————————Gabriel Lepousez, neuroscientifique : «Comprendre le cerveau grâce au vin»
À la lumière des progrès scientifiques, le chercheur en neurosciences plaide pour une dégustation multisensorielle afin de rééquilibrer un discours monopolisé par la dimension aromatique.Gabriel Lepousez neurobiologiste à l’Institut Pasteur Thomas Bravo-Maza / SDPPas de blouse blanche ce matin pour Gabriel Lepousez. Le neuroscientifique de 38 ans a harmonisé les couleurs de sa tenue aux banquettes en vieux cuir du Select, un café de Montparnasse situé à quelques minutes à pied de son laboratoire de recherche, Perception et mémoire, à l’Institut Pasteur. Devant une tasse de thé vert savourée en connaisseur, le chercheur se lance sur son autre passion : l’art de la dégustation. Personnalité atypique, «pur produit du système académique français», comme il se décrit en égrenant son parcours, «classe préparatoire, École normale à Lyon, formation en biologie moléculaire, cellulaire, biochimie», avant de se spécialiser dans l’étude du cerveau, «dernier organe de notre corps qu’on ne comprend toujours pas», Gabriel Lepousez plaide pour la transversalité des domaines de recherche. Son pari est double : utiliser l’exercice de la dégustation comme support pratique «pour aider chacun à comprendre le fonctionnement du cerveau et des perceptions» ; se servir de la gastronomie et du vin «pour vulgariser les sciences et les neurosciences».
LE FIGARO. – Déguster constitue-t-il l’une des rares expériences de notre quotidien capable de convoquer autant de sens ?
Gabriel LEPOUSEZ. – Un mets ou un vin parle à la fois à nos yeux, à notre nez par deux chemins différents, à nos sens gustatif et tactile en bouche, aux sensations trigéminales (température, piquant/irritant) et, même à nos oreilles à l’écoute des commentaires. Déguster paraît simple, mais pour le cerveau le processus est très complexe : l’attention, la hiérarchisation des informations sensorielles, synthèse, mémorisation, émotions. Et verbalisation. Car la dégustation appelle in fine langage et communication. Derrière le plaisir se cache un processus sensoriel et cognitif subtil.
Odeur et arômes sont-ils deux visages olfactifs du même ingrédient ?
Les composés aromatiques d’un mets ou d’un vin ont la possibilité d’emprunter deux chemins distincts pour stimuler notre système olfactif. On parle d’odeurs ou de parfums quand ces composés passent directement par le nez – la voie dite orthonasale – pour rejoindre notre muqueuse olfactive, située au sommet de la cavité nasale. On parle d’arômes quand ces composés sont perçus en bouche, par la voie dite rétronasale : lorsque les aliments vont être mastiqués, chauffés, mélangés à la salive, des composés aromatiques supplémentaires vont apparaître dans la cavité buccale et remonter par l’arrière de la bouche pour rejoindre la muqueuse olfactive. Certains arômes sont donc mieux perçus en bouche qu’au nez. L’odeur et l’arôme diffèrent aussi par leur contexte sensoriel associé : une odeur qui nous arrive par le nez sera souvent perçue en même temps que nous parviennent des informations visuelles, alors qu’un arôme naît en bouche entouré de saveurs et de textures. Ces deux chemins conduisent à des associations mentales distinctes.
Dans le système olfactif, la génétique est-elle très importante ?
Dans la muqueuse olfactive – quelques centimètres carrés situés en haut de la cavité nasale entre nos deux yeux –, ce sont 400 récepteurs (soit 400 gènes, 2% de notre génome) qui, exprimés à la surface de neurones olfactifs, permettent de détecter la présence de composés aromatiques. Ce chiffre de 400 est considérable, c’est 10 à 100 fois plus de capteurs différents que pour les autres sens. Le nombre d’odeurs que nous sommes capables de discriminer est quasiment infini. Mais ces 400 capteurs existent dans la population humaine en de multiples versions : comme pour les logiciels d’un ordinateur, certains très performantes, d’autres moins. Au moins un tiers de nos récepteurs ne fonctionnent pas de la même manière d’une personne à l’autre.
Notre perception s’exprime-t-elle aussi par le prisme de notre mémoire ?
Quand notre nez perçoit une odeur, notre cerveau effectue un travail de reconnaissance grâce à notre mémoire olfactive. Ce travail de comparaison permet de reconnaître et d’identifier une odeur par rapport à celles stockées et associées à un mot. Reconnaître, c’est littéralement «connaître de nouveau». Mais expérience, vécu et culture diffèrent d’une personne à l’autre. Une même odeur peut réveiller une mémoire et des mots différents. Framboise et fruits rouges sont inexistants en Asie, par exemple. Il faut donc s’assurer de partager langage et références communes avec la personne à qui on s’adresse.Il faudrait rééquilibrer la hiérarchie des sens…
Notre perception olfactive est sujette à de fortes variabilités génétiques et culturelles. D’où l’importance de ne pas se focaliser uniquement sur l’aromatique lorsqu’on décrit un mets ou un vin, mais de s’orienter vers une dégustation plus globale et holistique qui fait résonner sens et émotions. La vue occupe chez l’homme le sommet de notre hiérarchie sensorielle. C’est la première information qui nous parvient. Notre cerveau cherche alors à anticiper et à confirmer le goût d’un aliment à partir de sa couleur, de sa forme. D’où l’intérêt de la dégustation dans le noir.
Le goût est-il la synthèse par le cerveau des sensations qui naissent en bouche ?
Derrière le mot «goût» se cache un travail de reconstruction par notre cerveau de toutes les informations qui naissent en bouche – olfactives, gustatives, tactiles et trigéminales. «Perdre le goût», veut plutôt dire qu’on a perdu «la dimension aromatique du goût». Car il reste encore à disposition toutes les saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) et le toucher qui analyse consistance, texture de surface, viscosité, onctuosité. La bouche réunit une très forte densité de capteurs du toucher. Il faut apprendre à lire et à décrire ce qui se déroule entre la langue et le palais.
La cartographie des saveurs sur la langue existe-t-elle ?
Le sucré en avant de la bouche, l’amer derrière, l’acide sur les côtés, ce schéma est faux. Contrairement à ce que l’on a longtemps appris. L’emplacement des différents récepteurs gustatifs sur la langue est quasi uniforme. Comment expliquer que, pour un jus de citron, par exemple, on a «l’impression» de le percevoir sur les côtés ? Car en plus de la perception acide, il provoque une contraction musculaire de la muqueuse et induit une forte réaction de salivation sur les côtés. En associant saveur acide et réaction tactile, le cerveau crée l’illusion que l’acide est sur les côtés.
Nos sensations s’expriment-elles différemment dans le temps ?
Salé, sucré ou acide sont immédiats et occupent l’attaque en bouche. L’amer et l’umami se développent plus lentement à la fin de bouche. Idem pour les odeurs et les arômes, certaines notes sont immédiates (les agrumes), d’autres lentes et persistantes (notes fumées). Le temps est la clé de la dégustation. Pour notre cerveau, ce qui est monotone s’éteint. En quelques minutes, notre nez s’habitue. Ce phénomène de désensibilisation permet d’éteindre les stimulus constants pour se focaliser sur les éléments dynamiques. Le renouvellement sensoriel est un des secrets d’un grand vin. Le vin est un personnage. Il convoque nos émotions, est vivant, se déplace en bouche, nous fait réagir, change dans notre verre.
Goûte-t-on avec tout son corps ?
Pour le cerveau, tout est message. Il analyse ce qui se passe en bouche, par le nez mais aussi dans le pharynx, l’estomac. C’est la notion de digestibilité. Dans l’excès accordé à l’aromatique, on a peut-être eu tendance à négliger cette donnée. D’où le succès des vins nature. Mais attention, dans ce cas, à ne pas boire une idée – la naturalité – aux dépens de l’équilibre.————————————————————————————Quand la vigne s’installe en Cerdagne
Cette semaine je cède la parole à notre ami Pierre Torrès, qui s’intéresse lui aussi aux vins d’altitude. Suite à l’article d’Hervé sur la maison Albera, ici-même, Pierre m’a fait parvenir un papier que je vous livre avec son autorisation.
Le réchauffement ou plus exactement le dérèglement climatique que nous connaissons entraine un certain nombre de défis auxquels notre viticulture est désormais confrontée. En particulier au niveau de l’irrégularité de l’approvisionnement en eau de la vigne. Plusieurs solutions sont envisageables, comme l’irrigation, mais aussi l’installation de la vigne dans des zones plus fraîches. Les conditions climatiques des régions comprises entre 500 et 1000m d’altitude pourraient donc convenir parfaitement à l’installation d’une viticulture de qualité. Le pari est en revanche plus « osé » avec des régions bien plus fraiches, disons pour simplifier au dessus de 1.000m. C’est le cas de la Cerdagne où, depuis quelques années, des pionniers ont voulu y installer des vignes.
La Cerdagne est une région naturelle transfrontalière située dans le massif pyrénéen. Une partie se trouve en France dans les Pyrénées-Orientales (connue pour ses stations de sport d’hiver comme Font-Romeu), l’autre en Espagne (Cerdanya catalane) autour de Puigcerdà.
Dans les Pyrénées-Orientales
Ce département, connu pour ses vignobles du Roussillon, comprend des régions montagneuses comme le Conflent et la Cerdagne où la vigne ne fait pas habituellement partie du paysage. Ces régions ont pourtant connu la vigne au Moyen Age et même jusqu’à la fin du XIXe siècle, en fait avant l’arrivée du phylloxéra en 1878. Un précepte du roi Lothaire (958) en faveur du monastère de Saint-Michel-de-Cuxa mentionne des vignes à Fillols, Canavelles et Beltarga (à côté de Puigcerdà) et la vigne était bien présente en Conflent au XVIIIe siècle comme en témoignent l’église de Los Masos avec sa vierge au raisin (la Mare de Deu de la Caryniana) et les anciennes terrasses de vignes autour d’Olette au dessus de 600m d’altitude. La vigne s’est ensuite concentrée en plaine, rares étant celles encore cultivées au dessus de 500m. Qui plus est les vignes situées au dessus de 300m étaient exclues des appellations à Vins Doux Naturels, production qui a constitué pendant longtemps la manne de cette viticulture catalane.
Depuis quelques années on assiste à quelques timides implantations de vignes en Cerdagne. La vigne du Clos Cal Mateu à Sainte-Léocadie a été implantée il y a plus d’une trentaine d’années avec le concours de différents organismes agricoles, pour faire « revivre » la vigne en ces lieux en s’affichant en plus comme « la vigne la plus haute d’Europe ». Ce vignoble de quelques 500 pieds (chasselas, muscat à petits grains et riesling), qui se trouve à une altitude de 1.300 m, produit seulement quelques bouteilles vendues essentiellement aux enchères lors d’une manifestation annuelle folklorique. Et il y a quelques années, Pierre, un vigneron de Baixas, a voulu faire un « essai » à Planès, à 1.500m d’altitude, en implantant 2 cépages, le savagnin et le pinot gris. Plus récemment, Wilfried Garcia a aussi installé une parcelle de vigne à 1.300m à Bajande, petit hameau d’Estavar.
Et depuis l’année dernière on peut voir une toute jeune plantation de vignes à l’entrée d’Ur avec un panneau précisant : 20.000 plants de chardonnay et pinot noir pour un vin effervescent espéré en 2025. « Nous avons commencé par faire des études approfondies sur le sol et le climat avant de trouver ce terrain jouissant d’une belle exposition, laissant aussi espérer une vendange avec une acidité intéressante pour élaborer des vins effervescents » nous confie Hervé Sabardeil, consultant en vin bien connu, à l’origine de cette aventure.
En Cerdanya
Nos voisins de Catalogne espagnole ont eux aussi décidé de tenter leur chance avec la vigne en Cerdagne. Au dessus de Puigcerdà, sur la route qui mène à Méranges, la Societad Gastronomica del Pirineu a implanté une vigne à près de 1.400 m pour tester les variétés qui pourraient refaire un vignoble dans ces montagnes. Et la vigne la plus haute que j’ai pu voir dans ce secteur se trouve justement au dessus de ce petit village charmant de Méranges à 1.650 m. avec quelques pieds de riesling.
Meranges
Dans le Penedès, une des caves les plus renommées dans le monde du cava, Gramona, s’est fait aussi connaître avec d’autres types de vins grâce à son esprit d’avant-garde et son concept d’agro écologie. « Nous nous intéressons depuis longtemps aux vignobles d’altitude car les vins effervescents sont très sensibles au réchauffement climatique » nous confie Jaume Gramona qui multiplie les expériences comme celle de ce vignoble de plusieurs hectares à 1250m d’altitude à Riu de Cerdanya, au pied du Cadi Moixero. Jaume Gramona qui est à la fois un entrepreneur viticole reconnu et professeur d’œnologie à l’Université de Tarragona consacre d’ailleurs une grande partie de son activité à ces vignobles d’altitude pour lesquels il a une véritable passion. La vigne de Riu de Cerdanya est cultivée en biodynamie et produit déjà quelques bouteilles appelées « Costes de Cerdanya ». Ce sont plusieurs cuvées monovariétales avec des cépages comme le muscat à petits grains, le pinot noir ou le montonec (nom de la parellada en montagne, cette synonymie pour ce cépage du Penedès montrant qu’il devait aussi être cultivé en ces lieux) « avec aussi des recherches sur d’anciennes variétés autochtones et la possibilité de faire d’autres types de vins comme les vins de glace par exemple » nous explique Jaume qui envisage même de créer avec d’autres vignerons de Cerdanya une cave commune près de Puigcerdà.
Jaume Gramona à Riu de Cerdanya
Sur les hauteurs de Llivia se trouve la cave Llivins où Isaac Rigau a implanté en 2012 avec quelques amis un hectare de vignes de sauvignon. Isaac et sa compagne Anne sont tous deux de jeunes œnologues venant de la région de Tarragona où ils exercent leur profession dans le secteur vinicole. Une implantation correspondant à leur passion, la montagne et le vin. La vigne est belle, cultivée en bio, les raisins sont vinifiés sur place et produisent deux types de vins, « Blanc de Neu » et « Blanc de Gel » que l’on peut même déguster sur place avec quelques tapas.
Le vignoble d’Andorre
De nombreux témoignages nous prouvent qu’il y avait autrefois de la vigne en Andorre. Certains noms de lieux, figurant encore sur les cartes, évoquent bien sa présence tout comme de nombreux documents décrivant le foncier dans les archives de ce petit pays de montagne. Les vallées andorranes n’étaient certes pas couvertes de vignes mais il semble bien qu’il y ait eu une petite production de vin pour la consommation locale. Depuis quelques années des pionniers ont voulu relancé la culture de la vigne qui existait dans ce petit pays montagneux il y a un peu plus d’un siècle, essentiellement dans la région de Sant Julià de Loria. Il s’agit en fait de quelques caves, toutes situées dans les montagnes entourant ce village, à des altitudes variant de 1.000 à 1.250m, chacune ayant un petit vignoble de 1 à 2 hectares et produisant 2 à 5.000 bouteilles seulement, évidemment vendues à des amateurs à des prix allant de 30 à plus de 40 euros, compte tenu d’un coût de production élevé. C’est le cas du Celler Mas Berenguer, de Casa Auvinya ou de Casa Real avec son vin « Cim de Cel ».
Vignoble à Sant-Julia en Andorre
Si le déplacement du vignoble en altitude, au-delà de 500m, parait être une solution face au réchauffement climatique, aller vers des altitudes plus élevées, au-delà de 1.000m, reste une aventure du fait d’un manque de recul sur le comportement de la vigne dans ces régions, avec l’apparition d’autres contraintes comme le risque de gelées plus tardives au printemps, l’augmentation des épisodes de grêle en période estivale et l’apparition de nouveaux parasites comme le gibier des forêts bordant ces vignes. Mais l’avenir du vin, souvent menacé, ne peut que se féliciter d’avoir de courageux pionniers qui investissent dans ces montagnes.
————————————————————————————MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE L’ALIMENTATION
147 Avis relatif à l’ouverture d’une procédure nationale d’opposition pour la demande de modification du cahier des charges relatif à l’appellation d’origine protégée « Bandol »
https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/ JORFTEXT000045244340
