Ce qu’il faut savoir sur le rôle du bois sur le vin

Crédits: Par Antonio Mafra in Le Progrès

Après les années Parker, les vignerons « déboisent » pour retrouver l’expression du fruit. C’est que le bois est fondamental dans l’élevage. Petits rappels sur ses vertus avec les vignerons Yves Cuilleron (côte-du-rhône) et Claude Geoffray (brouilly).

Yves Cuilleron, vigneron à Chavanay, a toujours utilisé des fûts en veillant à ce que le bois n’écrase jamais un vin.  Photo Progrès /DR

Pendant des années, les vignerons ont sacrifié à la mode au bois. Cette course au vin le plus boisé a généré des abus. Certains bordeaux passaient deux fois en bois neuf avant d’être commercialisés. Résultat, des « jus de planches » lourds en bouche et marqués par le goût de chêne.

Le grand « déboisement »

Aujourd’hui, ils « déboisent », recherchent davantage l’expression du fruit. Pour autant, ils ne renoncent pas à l’utilisation d’un élément fondamental de l’élevage du vin. Le fût ne disparaît pas. Il est seulement mieux maîtrisé.

Si le tonneau n’a pas été inventé par les Gaulois, comme on le pense souvent à tort, nos ancêtres l’ont perfectionnée pour transporter le vin et la cervoise.

Du tonneau

« Chaque village avait son tonnelier. En l’absence de bouteilles et de cuves, il n’y avait pas d’autre moyen de conserver et de transporter le vin. L’élevage en bois fut longtemps la règle dans le Beaujolais », rappelle Claude Geoffray, vigneron au château Thivin, en brouilly. Plus léger, « roulable » et moins fragile que les amphores, le tonneau s’est imposé jusqu’à XXe siècle.

C’est à ce moment-là que les vignerons, qui l’avaient substitué par des cuves en béton, inox ou plastique, ont découvert les vertus du bois.

Bon pour les tannins

Car les barriques ont deux vertus cardinales : la micro-oxygénation bénéfique aux tannins et la clarification du vin, ce processus durant lequel il devient brillant et limpide.

« Le tonneau fait partie intégrante du processus de vinification », insiste Yves Cuilleron qui a toujours fait du vin en fût. « La qualité des bois et des températures de chauffe intervient dans nos choix ».Tous les ans, Yves Cuilleron renouvelle 10 % de ses fûts. Car, après 3 ou 4 années d’utilisation, une barrique ne cède plus d’arômes.   Cette grande signature des côtes-du-rhône septentrionales accorde une attention particulière à la sélection des tonneliers, car le bois apporte des arômes au vin.

Le jeu sur les arômes

Les notes de vanille, épicées, toastées ou de pain grillé, voire de café torréfié, résultent de la chauffe de la barrique.

« Pour profiter de ces atouts et éviter le goût de bois, je renouvelle 10 % de mes fûts chaque année », poursuit le vigneron de Chavanay. Même tendance au Château Thivin, où le renouvellement annuel concerne 5 % du parc. Car, après 3 ou 4 ans d’utilisation, une barrique ne cède plus d’arômes et ne modifie plus la structure des tannins.

Oui, la taille, ça compte

La taille des tonneaux a aussi son importance. La barrique (225 litres pour les Bordelais, 228 pour les Bourguignons) apporte plus d’oxygénation et fait évoluer le vin plus vite.

Elle donne aussi des blancs plus riches, plus gras. Si on veut aller vers une expression du fruit, on choisira les foudres (10 à 200 hl). Cépage réducteur, la syrah appelle la barrique alors que le grenache préfère les foudres.

À l’inverse, le gamay aime mieux la cuve.

« Seuls les cépages puissants, comme le cabernet en Bordelais, résistent au bois neuf. Des vins trop légers ou trop simples seront écrasés par l’apport du bois », note Claude Geoffray.

Comme quoi, le poison est dans la dose…