Vidéo: Une journée avec Benoît Bouquin, sommelier au Lancaster
Par Mylène Sacksick in l’Hôtellerie-Restauration
75 – Paris Benoît Bouquin est sommelier au restaurant Monsieur de l’hôtel Lancaster. Gestion de la cave et conseils clients sont au coeur de ses missions. Zoom sur un métier aussi exaltant qu’exigeant.
Le sommelier Benoît Bouquin (à gauche) et Jean-Luc Jamrozik, chef sommelier et président de l’Association des sommeliers de Paris.
Chaque matin, le sommelier fait un rapide brief avec la cuisine, pour élaborer les accords mets-vins
– 10 heures : Parti de rien, Benoît Bouquin est un sommelier brillant, qui a réussi, à force de travail et de persévérance, à décrocher le poste de sommelier au restaurant Monsieur de l’hôtel 5 étoiles Le Lancaster. « Nez de gibier », « robe aux beaux reflets », « jambe légère… » : les vins n’ont plus de secret pour lui. « J’ai travaillé dur pour en arriver là, confirme t-il. J’ai quitté tôt mon Berry natal pour voguer vers de belles aventures professionnelles. » Passé par plusieurs palaces en France et à l’étranger, il gère, à 38 ans, une cave composée de 430 références, soit 10 000 bouteilles.
– 10 h 10 : À son arrivée, Benoît Bouquin salue ses collègues, une brigade d’une dizaine de personnes. Dans la foulée, il fait un brief sur le service de la veille. Objectif : « S’améliorer, encore et toujours. »
C’est au Lancaster, au coeur du VIIIe arrondissement de Paris, que le sommelier Benoît Bouquin exerce son métier.
– 10 h 45 : Fin oenologue, Benoît Bouquin potasse son job, le nez dans ses livres. « Cela m’aide à bien renouveler ma carte des vins », explique t-il. Pour cela, il a aussi su s’entourer d’un réseau de vignerons d’excellence. Ensemble, ils parlent millésimes, cépages, appellations, accords mets et vins, pour proposer le meilleur aux clients. « Un bon sommelier se doit de suivre l’évolution des vins de garde en les goûtant régulièrement. » Pour faire ses choix, il tient compte de trois critères : la carte du restaurant, les tendances du moment et un budget à tenir.
– 11 h 20 : À la hâte, Benoît consulte sa messagerie. Il vérifie l’état des réservations du jour et veille à l’organisation des banquets et réceptions de la quinzaine à venir. Il se rend ensuite en cuisine auprès du chef, pour le second brief de la matinée. Ce travail en partenariat lui permet de trouver les meilleurs accords pour ses plats.
– 12 h 30 : Les premiers clients arrivent au restaurant Monsieur. En salle, après la prise de commande par le maître d’hôtel, le sommelier entre en scène. Il conseille les clients, fait goûter les alcools choisis et les sert à table. Pour ce faire, il doit posséder des qualités indispensables : « Un palais fin et un bon odorat pour apprécier pleinement les arômes des grands crus et savoir répondre aux questions de sa clientèle. Avoir le sens du contact est également primordial car le sommelier incarne l’image de marque du restaurant », résume Benoît Bouquin, aux côtés du chef sommelier, Jean-Luc Jamrozik, qui est également président de l’Association des sommeliers de Paris (ASP).
– 13 h 15 : À l’heure du rush, Benoît Bouquin est partout : il effectue le service, vérifie que les crus sont à bonne température, fait décanter en carafe… Rien ne lui échappe.
– 15 heures : Fin de service, le sommelier se charge désormais de la gestion des stocks. Il réceptionne les caisses de vin, vérifie leur qualité et s’assure que la cave est bien approvisionnée. Benoît Bouquin calcule enfin les recettes journalières. Il s’octroie une courte pause avant de reprendre du service pour le dîner du soir.
Avant ce poste, Benoît Bouquin a été :
– Aujourd’hui : sommelier au restaurant Monsieur de l’Hôtel Lancaster (5 étoiles, Paris VIIIe).
– De 33 ans à 36 ans : premier sommelier et assistant directeur du restaurant Loiseau Rive Gauche, à Paris (VIIe)
– De 32 ans à 33 ans : responsable de salle et achats bar-cave au Boudoir, Paris (VIIIe)
– De 30 ans à 31 ans : sommelier à l’Hôtel de Paris (5 étoiles) à Monaco
– De 27 ans à 29 ans : chef sommelier au Forbury Hôtel (5 étoiles) au Royaume-Uni
– De 25 ans à 27 ans : assistant chef sommelier au Cliveden House (5 étoiles) au Royaume-Uni
– De 22 ans à 25 ans : sommelier puis caviste à la Cave du Lion d’Argent (La Châtre, Indre)
– À 22 ans : mention complémentaire sommellerie
– À 21 ans : obtention d’un bac pro hôtellerie-restauration. En parallèle, le jeune homme est chef de rang puis sommelier au restaurant gastronomique La Promenade (1 étoile Michelin) au Petit Pressigny.
– À 19 ans : titulaire d’un CAP-BEP hôtellerie-restauration