Fin 1906, Début 1907, un petit groupe prend l’initiative de fonder une association, où seront admis les membres exerçant la profession de sommelier et caviste, deux fonctions étroitement liées. Leur mission consisterait d’une part à créer une des premières sociétés de Secours Mutuels du secteur de l’alimentation et d’autre part à tracer les lignes maîtresses d’un métier qu’ils allaient sortir de l’ombre.   Le 22 octobre 1907, Emile Carme, fonde l’Union des Sommeliers de Paris, une société de type mutualiste, ouverte aux cavistes et sommeliers de la région parisienne, afin de leur assurer une protection sociale.   Emile Carme est un personnage respecté, que l’on présente sous le terme élogieux de « grand chef sommelier ». L’union acquière un statut social, qui va lui permettre de devenir très vite une profession avec pour but principal de promouvoir le service du vin en tant qu’activité à part entière.

L’Union des Sommeliers de Paris réunit autour d’elle nombreux membres Bienfaiteurs et Honoraires : patrons restaurateurs, agents généraux des grandes marques de champagne, viticulteurs, négociants et quelques amis généreux, qui comprennent tous son utilité.   Le dimanche 4 avril 1910, l’Union organise son premier banquet au profit de sa caisse de secours et de retraite. Une tradition qui se perpétue encore aujourd’hui.   Déjà, en 1922 M. Guillon, Inspecteur-Général de la Viticulture insiste sur la nécessité de créer des cours spéciaux, afin de développer des connaissances pratiques auprès de « tous ceux qui sont chargés d’acheter, de conserver et de présenter le vin ». Ce rapport se termine avec l’espoir de voir décerné un jour un diplôme de fin d’études aux sommeliers ayant suivi avec assiduité les cours et exercices et obtenu une moyenne déterminée aux examens.

En 1923 Wilfrid Cathelineau succède à Emile Carme. Et le 15 novembre, l’Union édite le premier numéro du mensuel « Sommelier »   Les dix premières années de son long règne seront plutôt fastes, Paris vivant ses « années folles ». Mais, l’histoire s’écrit et même après guerre, l’économie reste maussade.   En 1959 Le président Cathelineau dresse un bilan catastrophique de la situation financière de l’Union. Pour sortir de la crise, il propose la fusion de l’Union des Sommeliers de Paris (60 personnes) avec la Mutualité Hôtelière (AMIH), mouvement beaucoup plus important.   Marcel Bompart, tout juste élu président, entérine sa décision, mais cette fusion s’avèrera un échec. Non seulement elle devra se fondre dans un vaste ensemble qui n’aura que faire d’elle, mais encore perdre tout ce qui lui restait (journal, mensuel, économies).

1961, Premier concours du Meilleur Sommelier de France, créé par Henri Clos-Jouve et Odette Kahn journalistes spécialisés (Cuisine et Vins de France), avec le soutien du Comité National des Vins de France.   1962 Sortie du Code du Sommelier, réalisé avec la collaboration de l’Association des Chroniqueurs de la Gastronomie et du Tourisme. Marcel Bompart en définit l’objet « un guide usuel, un conseiller simple et éclairé pour ceux qui assureront la relève de notre métier ».   Cependant, tous s’accordent à dire que le rattachement à l’AMIH est une erreur et Marcel Bompart va devoir faire face à une fronde que Louis Lebail, chef sommelier au Plaza et quelques autres entreprirent d’orchestrer jusqu’à la scission finale.   Dès 1962, Louis Lebail adresse une lettre circulaire adressée à ses amis sommeliers, où il parle déjà d’une éventuelle séparation d’avec la Mutualité Hôtelière. Le mouvement va peu à peu prendre forme et s’appuyer sur des contacts avec une association sœur, située à Lyon, l’ASLERA (Association des Sommeliers de Lyon et de la région Rhône-Alpes).   En 1969, il est décidé de quitter la Mutualité Hôtelière. Une assemblée constitutive est organisée, d’où sortira l’Association des Sommeliers de Paris.