En octobre 2016, Philippe Faure-Brac a fêté ses 40 ans dans le métier, dont 33 au Bistrot du sommelier à Paris.

Philippe Faure-Brac : La présidence de l’UDSF est limitée à deux mandats. En 2015, Michel Hermet, qui finissait justement son deuxième mandat, a demandé qui prendrait sa succession. J’avais émis le souhait de me présenter. Entre temps, personne n’a fait acte de candidature. J’ai toujours été très engagé dans le milieu associatif. D’ailleurs, j’ai eu le privilège et la charge de présider l’association des sommeliers de Paris de 1995 à 2004. Une magnifique expérience professionnelle mais aussi humaine qui a duré trois mandats. Ensuite, je suis devenu membre du bureau de l’association de la sommellerie internationale, et actuellement leur trésorier général. Finalement, il y a une certaine logique à ce que je prenne le relais au sein de l’USDF – après tout le travail qui a été entrepris.

Ce qui intéressant est à la fois la défense et la valorisation du métier et aussi la dimension associative (convivialité, camaraderie, échanges et rencontres). Cette double activité me plait.

L’UDSF regroupe 20 associations régionales. Les membres sont donc des associations. Autrement, il y a 1500 membres individuels qui composent la « base ». L’Union a des actions de promotion, de valorisation du métier, et de formation. Ce dernier axe est très important : interventions auprès du grand public, et du ministère de l’éducation nationale via des démarches collectives et individuelles. Beaucoup de professeurs-enseignants sont membres de l’UDSF. Il y a même une Association des sommeliers-formateurs, qui fête ses 30 ans en 2016, dont la présidence vient d’être renouvelée avec Robert Desbureaux (Toulouse). Cette proximité est primordiale, puisque nous avons un contact privilégié avec ceux qui forment les futurs sommeliers. En plus, nous pouvons les recevoir en stage dans les établissements où il y a des membres de l’UDSF. Il y a donc un vrai suivi dans la formation dispensée à la fois par l’environnement scolaire et professionnel. Autre action : la préparation aux concours nationaux (tels le Trophée Duval-Leroy, Grand Prix M. Chapoutier, Concours des vins du Sud Ouest ou des vins IGP Val de Loire, Meilleur sommelier de France) et internationaux (Concours du meilleur sommelier d’Europe, en mai 2017, à Vienne (Autriche) ; Concours du meilleur sommelier du Monde, en 2019, à Anvers (Belgique)). Par ailleurs, l’UDSF aide les associations régionales sur des événements, des soirées, des dégustations ou des assemblées générales.

À mon avis, même si mes prédécesseurs l’auront déjà fait, l’UDSF doit être encore plus impliquée dans des actions à dimension nationale. Pas que dans ce que l’on fait nous, mais dans ce que l’on peut faire avec les autres. On a beaucoup à y gagner. Par exemple, la sommellerie pourrait être présente dans l’opération Chefs solidaires, s’approcher d’associations culinaires (telles Euro-Toques), d’événements (Fête de la Gastronomie), de salons (EquipHotel, Sirha). J’ai listé un certain nombre de manifestations, dans lesquelles je souhaite que l’USDF soit visible. Je ne dis pas que je vais y arriver. Mais c’est en tout cas l’un de mes objectifs.

 

 

Bien sûr. Lorsque j’ai crée la classe sommellerie pour le concours Un des meilleurs ouvriers de France, que je préside pour le 6^ème mandat en 2016/2018, j’ai toujours voulu que la finale se fasse à proximité des cuisiniers pour faire une belle photo de famille. J’avais aussi initié cela au Gala des sommeliers de Paris, organisé par l’Association des sommeliers de Paris en invitant des chefs, des personnalités en dehors du milieu du vin. Celui-ci a dorénavant lieu tous les deux ans avec mon successeur et actuel président Jean-Luc Jamrozik. Je crois que nous sommes plus forts en nous unissant. Et que nous ne devons pas nous cloisonner. Concernant l’UDSF, il serait bon d’être capable de faire un gala des sommeliers de France, et non pas que de Paris. Certes, un grand diner des sommeliers se déroule toujours dans le cadre du concours du Meilleur sommelier de France, mais il s’agit du contexte dudit concours. Il faudrait envisager autre chose avec l’UDSF…

Mon activité principale reste le Bistrot du Sommelier, ouvert en 1983 ans. La cave se compose de 1 000 références pour 10 000 cols, issus de 35 pays. Nous avons une clientèle d’affaires et d’habitués le midi, et une clientèle internationale le soir. 90 % réservent et viennent pour vivre une expérience oeno-gastronomique. Les accords mets et vins, les Vendredis du vigneron (concept lancé en 2005) participent à cela. J’ai toujours privilégié la possibilité de déguster au verre, bien avant qu’il soit devenu une « obligation ». À l’époque, c’était pour faire découvrir des vins, des associations plus précises et varier les plaisirs. 95 % des clients se laissent guider.

Etant originaire de Provence, j’ai investi dans la Vallée-du-Rhône, avec l’œnologue Philippe Cambie, au Domaine Duseigneur à Châteauneuf-du-Pape (84). Depuis 2014, j’interviens également comme consultant pour des cuvées du Val de Loire. J’ai choisi des parcelles de vignes avec Alliances Loire. Nous avons sorti « Alliance Loire collection Faure-Brac ». Deux gammes sont disponibles en GMS et une troisième en CHR. Entre septembre et décembre 2015, nous avons vendu 100 000 bouteilles. Au-delà du MOF et de l’UDSF, je suis par ailleurs trésorier général de l’Association de la sommellerie internationale. Pour info, un changement de présidence prendra acte en juin 2017, à priori entre deux candidats : Andres Rosberg et Serge Dubs. Enfin, j’ai une émission d’une heure sur BFM Radio, In Vino, depuis 13 ans. Nous venons de fêter la 618^ème édition. J’ai la chance de faire ce que j’aime.